Guter Start in den Tag

Die erste Mahlzeit des Tages gewinnt in der Hotellerie einen immer höheren Stellenwert. Die Gäste verlangen Vielfalt, Qualität und Frische. Gerade für Privathoteliers, die das Frühstück meist im Zimmerpreis inklusive anbieten, ist dies ein allmorgendlicher Spagat zwischen reich gedecktem Büfett und geschickter Kalkulation.

Eigentlich ist Anzeigenleiterin Susanne Karstens ein Frühstücksmuffel. Daheim muss es morgens schnell gehen. Ein Toast mit Butter, ein Glas Orangensaft, fertig. Doch wenn sie auf Geschäftsreise ist, ändert sich ihre Einstellung. Ihr ist wichtig, dass in „ihrem“ Hotel ein gutes Frühstück angeboten wird. Abwechslungsreich und gesund soll es sein. Karstens legt Wert auf eine große Auswahl. „Zu Hause habe ich so etwas eben nicht.“ Die Hamburgerin liegt damit im Trend. Denn während das heimische Frühstück Umfragen zufolge immer mehr aus der Mode kommt, gewinnt die erste Mahlzeit des Tages in Hotelbetrieben mehr und mehr an Bedeutung.

Frühstück als Imagefaktor

Eine Befragung von TNS Emnid zeigt, wie wichtig den Reisenden ein gutes Frühstück ist: Nach den Kriterien „Bad/WC“ und „ruhiger Schlaf“ steht das morgendliche Büfett in der Prioritätenliste auf Platz 3. „Im Trend liegen Kaffee- und Teespezialitäten, Eierspeisen und regionale Produkte, am besten in Bioqualität,“ weiß Stefanie Heckel, Sprecherin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Weil der Wunsch nach einem gesunden Start in den Tag zunehme, seien frische Produkte wie Brot, Säfte, Obst, Müsli, Joghurt oder Quark nicht mehr wegzudenken. Und die Manager internationaler Hotelketten wissen: Besonderheiten, die aus dem jeweiligen Kulturkreis der Gäste entstammen, kommen auch beim Frühstück gut an. Misosuppe und Tofu für die japanischen Gäste sind dort ebenso selbstverständlich wie Tortillas für die spanische Kundschaft.

Bis zum Ende durchhalten

Ärgerlich, wenn man um halb zehn bereits jeder Käsescheibe hinterher rennen muss, obwohl das Frühstücksbüfett laut Aushang erst um 10 Uhr offiziell beendet ist. Viele Gäste beschweren angesichts leerer Teller und Platten nicht. Sie kommen einfach nicht wieder. Das Thema Frühstück sollte also bis zum Schluss ernst genommen werden.

Eierstation und Breakfast-To-Go

Im Best Western Premier Hotel Villa Stokkum, Hanau, findet der Gast neben einem reichhaltigen Frühstücksbüfett eine „Eierstation“, an der die Frühstückseier in allen erdenklichen Variationen frisch zubereitet werden. Am Wochenende und an Feiertagen serviert das Haus sein Langschläferfrühstück bis 12 Uhr. Wer es eilig hat, kann sich das Frühstück einpacken lassen – Brötchen, Rührei-Sandwich, Obst und Joghurt landen dann im Doggy Bag für unterwegs.

Frische Backwaren sind Trumpf

Wer seinen Gästen jederzeit frisch gebackene, knusprige und duftende Backwaren servieren möchte, kommt an vorgebackenen und tiefgekühlten Produkten fast nicht vorbei. Vom Sortiment und den Lieferzeiten des Bäckers nebenan ist heute niemand mehr abhängig. Die Gastronomie-Spezialisten von Schöller Direct beispielsweise liefern nicht nur eine große Auswahl an Brot, Brötchen und Kuchen, zum Teil in Bio-Qualität,sondern auch das nötige Know-how in Sachen Präsentation und Vermarktung. Auch das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten wird von immer mehr Anbietern aufgegriffen. So bietet Pfalzgraf unter dem Label „Balance“ laktosefreie, zucker-, fett- und kalorienreduzierte Spezialitäten, während Resch&Frisch sein Sortiment um glutenfreie Linzer- und Schoko-Kirsch-Schnitten erweitert hat. Auch Edna bietet glutenfreie geschnittene Saatenbrote sowie verschiedene Brötchenspezialitäten an und hat zudem sein Bio-Backwarensortiment unter der Marke „All Day Long“ um Bio-Croissants und Bio-Blätterteig-Minis in verschiedenen Varianten erweitert. Ganz neu auf dem Markt sind Ednas italienische Croissants mit Haselnusscremefüllung und Schokoplättchen. Auf gefüllte Croissants im XL-Format setzt auch Hiestand & Suhr. Die TK-Backwarenspezialisten aus Gerolzhofen wollen mit ihrer neuen Produktreihe „Tradition“ zudem das althergebrachte Bäckerhandwerk, verbunden mit neuen Standards, wieder aufleben lassen. Wer es herzhaft mag: Ab April dieses Jahres bietet Meggle erstmals ein gekühltes Rustikal-Baguette aus dunklem, körnigem Teig an. Gefüllt ist es mit Meggle-Kräuterbutter. Auch das Hamburger-Brötchen von Lantmännen Unibake ist ab sofort in einer Vollkornvariante erhältlich. Einen Hauch von Mittelmeer verbreitet die neue Focaccia-Range desselben Anbieters mit getrockneten Tomaten, mit Oliven, mit Schinken oder natur. Délifrance baut derweil sein Bio-Sortiment weiter aus. Drei Petit Pains, Brötchen mit 60 Gramm Gewicht, kommen hinzu: als klassisches Weizenbrötchen mit Schnitt, als Sesam Pain mit Sesam-Topping sowie als Petit Pain mit Mohn-Topping. Mit Pavé Bio wird zudem ein auf Natur-Stein vorgebackenes 500-Gramm-Sauerteig-Brot mit einem geraden Schnitt für eine knusprige Kruste vorgestellt. Gaumenfreuden versprechen auch die drei neuen Les Chefs Pourcel-Brötchen von Délifrance, die sich durch extravagante Rezepturen auszeichnen: Losange mit Beldi-Zitronen, Dreieck mit Langhe-Haselnüssen und Ovaline Curry-Honig der Provence. Die Premium-Range „Les Chefs Pourcel“ ist das Ergebnis einer Kooperation der französischen Sterneköche Jacques und Laurent Pourcel mit Délifrance.

Vielfalt aufs Brot

Wenn es ums Belegen und Bestreichen von Brot und Brötchen geht, lieben die Gäste ebenfalls Vielfalt. Für den Hotelier muss sich der Aufwand jedoch in Grenzen halten. Der Trend, so Christian Bauer, Produktmanager bei Hellma, gehe daher in Richtung portionsverpackter Waren. Der Nürnberger Spezialist für Portionspackungen hält ein großes Sortiment „rund um das Frühstück“ mit Artikeln wie Nutella, Wasa Knäckebrot, Brandt Zwieback, Darbo und Granini Konfitüre bereit. Eine reiche Auswahl an Scheibenware bietet der neue Wurstfolder vom Service-Bund. Auch Alpenhain verkauft neuerdings TK-Camembert und -Mozarrella in praktischen Scheiben. Mehr und mehr finden zudem die laktosefreien Einzelportionen in der Gastronomie Verwendung.

Mehr als nur Filterkaffee

Dank Espressomaschinen und Portionskaffeesystemen, wie man sie mittlerweile in nahezu jedem Haushalt findet, wissen Gäste durchaus, was man aus der braunen Bohne so alles zaubern kann. Lieblos aufgebrühter Filterkaffee hinterlässt da keinen guten Eindruck. Beim morgendlichen Kaffee ist zunehmend Vielfalt gewünscht. Latte Macchiato und Cappuccino gehören daher immer öfter zum Frühstücksangebot und sind in einigen Hotels bereits sogar im Preis enthalten. Wenn Filterkaffee, so sollte dieser in jedem Fall stets frisch zubereitet sein. Es sollte maximal ein Bedarf für 30 Minuten vorgehalten werden, heißt es beispielsweise aus dem Hause Melitta.

Aus: Hessische Gastronomie 03/2020/Bild: Délifrance